开封老宝泰大头菜七代传承古法酱制

在开封这座千年古都，老宝泰酱菜的香气已经飘散了七个世代。每天清晨，当第一缕阳光照进老作坊，第七代传人陈师傅便开始了他雷打不动的工作。推开那扇斑驳的木门，扑面而来的是时光沉淀的酱香，这味道与百年前他的曾祖父闻到的一般无二。

选料是制作的第一道关卡。每年霜降后，陈师傅都要亲自到黄河边的盐碱地挑选大头菜。"要选经过霜打的，这样的菜质地紧实，甜度适中。"他的手指轻抚过菜叶，从触感就能判断出品质的优劣。这种对原料的精准把握，是七代人积累的经验。

制作过程完全遵循古法。清洗要用流动的井水，切制要凭手感掌握厚薄，晾晒要依天气调整时长。最关键的发酵环节，更是要依靠老师傅的经验。"每个季节的温湿度都不同，处理的方法也要相应调整。"陈师傅翻开祖传的笔记，泛黄的纸页上记录着不同气候条件下的工艺要点。

酱料的调配更是秘中之秘。那本用毛笔小楷书写的手抄本，至今仍被珍藏在檀木匣中。"十几种香料的配比，多一分少一分都会影响风味。"陈师傅说，这个配方经过七代人的不断完善，形成了独特的风味体系。

如今，老宝泰在保持传统工艺的同时，也建起了符合现代标准的生产车间。"古法工艺要传承，食品安全也要保证。"陈师傅说。在新车间里，工人们依然沿用古法制作，只是在卫生标准上更加严格。

很多老顾客说，尝过老宝泰，就忘不了那个味道。"那不仅是酱菜的味道，更是时光的味道。"一位研究宋代饮食文化的学者评价道。更让人欣慰的是，陈师傅的儿子也开始对这门手艺产生兴趣，"看来第八代传人已经有着落了。"陈师傅望着在作坊里帮忙的儿子，眼中满是欣慰。